梁品百味之“黄粑粑炒腊肉”

黄粑粑炒腊肉：家常口味溢乡愁

作为梁平的传统特色美食，每到过年的时候，黄粑粑炒腊肉便是一道必不可少的美味佳肴，成为家人围坐一桌时最美好的记忆，也承载着人们人挥之不去的乡愁。

想要吃上这道美味，最重要就是制作黄粑粑。梁平黄粑粑制作历史悠久，采用传统方法手工完成，不仅是梁平人过年的必备美食，也是馈赠亲朋好友的佳品，更是梁平游子返乡必备的土特产。

黄栀子汁是黄粑粑制作的“灵魂”。黄栀子是栀子花的果实，黄栀子10月上中旬成熟，呈椭圆形，黄色或橙红色，果实味苦寒，含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂，还能清热、泻火。

制作时，首先将稻草烧成灰，用清水反复过滤，再沉淀制成碱水。将黄栀子放入滚烫的开水中，浸泡约30秒后捞出，然后磨碎滤出黄色汁备用。选取优质糯米、粘米，按4:6的比例混合，将米洗净，放进碱水浸泡，沥干后用黄栀子磨成的汁，一遍一遍揉搓泡好的米，直到浸染成黄色。然后，用传统石磨手工磨出黄米浆，将磨好的米浆装入布袋经过反复压榨，榨干水分。榨干的黄米团掰一小块一小块，平铺在贴有纱布的竹篾上晾干水分，然后上锅经过大火猛蒸，约1小时后出锅。蒸制过程中，甜香、糯香透过湿热的蒸笼升腾而出，香气扑鼻。

随后，将蒸熟的黄米倒入碓窝中，用杵使劲舂，一拉一扯间，其口感更加细腻Q弹，捣成一大团，再放置到早已清洗干净的一块大案板上。这时，工序算完成了一大半。接下来，把黄粑粑搓成一个个小团，压平、印花、摆放、冷却。滚烫的黄粑粑团，经过双手揉搓，变得大小一致，再放入刻有各种花纹的木制印盒中挤压，印出独特的花纹，就制作出一个个成型、光洁、精美的黄粑粑。再整齐摆到米筛或簸箕里，放到阴凉通风处晾干。一筛筛、一簸箕的黄粑粑，大小一致、精巧可爱，让人心生欢喜。

黄粑粑可煮、可煎、可炸、可炒，吃起来绵软香甜，特别与腊肉炒着吃更是风味独特。把肥瘦相间的腊肉切成薄片，在锅内加水烧热，腊肉下锅焯烫几分钟，待表面浮沫出现后撇去。这一步可有效去除腊肉的咸味和杂质，使炒出的腊肉更加鲜美可口。焯水后，将腊肉捞出沥干水分备用。接着，把切好片的黄粑粑趁热油下锅，炸至两面酥黄后备用。然后，起锅烧油，加热到七成油温，放入姜蒜粒（片）、干辣椒、青椒、花椒爆香，再放入腊肉、炸好的黄粑粑，放少许鸡精、味精，最后加蒜苗翻炒出锅，一道独具梁平特色的黄粑粑炒腊肉就制作好了。仔细看，红黄白绿，黄粑粑充分吸收了腊肉油脂，显得越发饱满晶莹，吃起来，腊肉肥而不腻，黄粑粑滑润爽口。

一道正宗的黄粑粑炒腊肉，会极度挑战你舌尖上的味觉，让你垂涎欲滴、欲罢不能。在严寒的冬天，吃上黄粑粑炒腊肉，只觉年味浓浓、乡愁浓浓。

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