梁品百味之“梁山清明菜粑”

梁山清明菜粑：口齿留香“春滋味”

每年三、四月间，万物复苏，野菜也随之生长起来。尤其是清明节前后，气温回升、雨水充足，大地便如期向人间馈赠一种好吃的野菜——清明菜。

清明菜又名佛耳草，亦名鼠耳草，味甘性平，具有祛风湿、利湿浊、化痰止咳的功效。《本草纲目》谓清明菜“调中益气，止泄除痰，压时气，去热嗽”，“治寒嗽及痰，除肺中寒，大升肺气”。现代药理研究发现，清明菜还具有扩张局部血管、降低血压、治疗消化性溃疡、镇咳、镇痛等作用。

清明菜为南方特有，清明菜粑则是流行于川渝地区的清明节节日食俗。每年清明节到来时，在渝东北部的梁平区，人们沐着美好春光，从山野里采摘下最鲜嫩的清明菜，开始为做清明菜粑作准备。而当地制作这道传统美味小吃最负盛名的，要算美食林风味酒楼了。

制作清明菜粑，第一步是煮熟打浆：将现摘的清明菜用清水洗净除去杂质，然后捞出沥干水分，接着在锅中掺入适量清水，用中火将水烧开倒入清明菜并加入适量小苏打或食用盐为其焯水，这样持色效果会更好，焯水时间不宜太久，小火煮焯烫2-3分钟看到颜色改变即可，最后将清明菜捞出剁碎放入之前煮菜的水中搅拌成浆备用。最好在的时候加入适量的食用盐，其清明粑在清明菜焯水的时候，用热水备用。第二步和面揉团：按照约2:1比例准备好当地高海拔山区出产的糯米、大米，磨成很细的米粉，趁清明菜浆汁还温热时，倒入米粉开始揉面团，将面团揉到较软就行，然后静置面团让其自己发酵。第三步调配馅料：选用农村土猪肉制成的腊肉煮熟并切成颗粒，配上老咸菜、藠头，加入胡椒面、蒜米、鸡精、白糖调成馅料。第四步包团成型：等到馅料调配好之后，用手取少量面团捏成圆形扁片，中间放上馅料，包紧滚圆即可。待所有面团依次包团成型后，就开始第五步上锅蒸熟：将面团放入蒸笼，开大火将蒸锅中的水烧开，蒸8分钟就可关火出笼端上餐桌。

然而，对于美食林来讲，之所以他们做的清明菜粑名声在外、别具风味，是因为厨师在传统的基础上，又创新了最关键一步煎炸增香：快速把刚出笼的清明糍粑放入煎锅中，用化猪油开小火煎成底部黄而不糊，再精心装盘。如此，一盘热气腾腾的清明菜粑便正式“闪亮登场”了。

出笼后的清明粑呈现悦目的翠绿色，那是清明菜生长的本来颜色，仿佛它把在整个春天汲取的草本精华一丝丝地渗入这小小的粑粑里。用筷子拈一个放在鼻间深呼吸一下，清香四溢，似乎能闻到三月清风的味道。轻轻咬上一口，混合后的馅料同面团的奇妙融合，加上独特的烹制手法，外皮脆糯，内里软绵，让人口齿留香。

梁山清明菜粑，这来自大自然的天然馈赠，这绽放春天的美食诱惑，以其深藏的美好味道，对在外游子来说，是一抹舌尖上的乡愁，更是一份味蕾里的思念！

寻味地址：梁平美食林大饭店

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