梁品百味之“福禄酸渣肉”

福禄酸渣肉:老坛封出乡土情长

酸渣肉是流传在梁平区福禄、石安镇一带的传统美食,是用切好的五花肉与盐、酒和米粉等搅拌均匀,装入倒伏的土陶坛子中,坛口用芭蕉叶塞紧倒扣于钵中,通过数天自然发酵腌制而成。其形朴实,其色淡黄,其味鲜香,入口肥而不腻、软糯咸香,因其独特的酸味深受人们喜爱,成为一代代人共有的“食”光记忆。

酸渣肉的来源可追溯至北魏时期,中国农学家贾思勰所著的《齐民要术》记录了一种酸渣鱼的做法,如时间上“以春秋为好,冬夏不佳”,选料要用大鱼、瘦鱼,因为“肥者虽美,而不耐久”,和料用的颗粒米以粳稻米为好等。酸渣肉正是效仿酸渣鱼的做法,后主要流传黔东南一带,经湖广填四川时期从湖北带入梁平福禄镇一带。因福禄镇盛产辣椒,先人便尝试加入渣海椒、香料等一起腌制,这样制作的酸渣肉味道相比之前,更加鲜美独特,唇齿留香,食之不腻。

“酸”是酸渣肉的灵魂,但它的酸味并非用食醋调制而成,而是通过食物本身自然发酵而来。早年间,食物储存、保鲜条件有限,时间稍长便容易坏,而将食物进行自然发酵则能防止食物腐烂、延长储存时间。酸渣肉就是在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成的一类乳酸菌型发酵肉制品,也是当年家家户户储藏肉食的绝好方法。

年复一年、日复一日,福禄酸渣肉的制作技艺不断纯熟优化,还于2023年7月入选梁平区第六批非物质文化遗产代表性项目名录。福禄镇渝香缘酒楼老板谭元香是酸渣肉制作技艺的传承人。她制作酸渣肉从选择五花肉到材料处理,再到拌佐料,其制作时间、佐料比例、搅拌力度等,每一个环节都严格把控,从而保证其品相、色泽、口感。

制作酸渣肉的最佳时机当在冬末春初,其次是秋分前后。先将上等的五花肉切片,加入盐、白酒及米粉拌匀,装入盆中腌制24小时;之后再往盆中加入米粉、渣海椒、花椒面混合,使肉片均匀裹上调味料再放入倒伏坛中发酵15天左右后,便可品味这道由时间慢慢酝酿出的美味。

值得一提的是,密封储存的好坏,决定着酸渣肉的成功与否。密封时一旦进入空气、水分,或是储存时间不够,酸渣肉便会腐烂变质。做得好的人家,能储存好几年,一打开坛口,远远就能闻到醇厚饱满的香味。

酸渣肉的吃法有很多种,食用时将腌制好的酸渣肉取出,可蒸、炸、炒、煎,清蒸为其最常见的食用方式。如有条件,最好在用香椿木做成的大饭甑蒸饭时,放入酸渣肉,到时,饭蒸好肉也熟了。清蒸后的酸渣肉鲜香扑鼻,让人食欲大振,民间更是流传有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法。

鲜香悠悠,乡土情长。一片片酸渣肉厚植文化积淀、蕴藏传统情怀,熨帖着梁平人民的胃与心,成为舌尖上永不褪去的一抹“香”韵。

 

寻味地址:梁平区福禄镇渝香缘酒楼

联系电话:19115466608

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