梁品百味之礼让“刀儿蔑”

礼让“刀儿蔑”：“老汤”煮出好美味

卤菜，是川渝地区的一种饮食文化现象，更是一门独具地方特色的传统烹饪技艺。

在梁平，有一道大受欢迎的特色卤菜，不仅是餐桌上的常见佳肴，更是市民小酌的绝佳配菜，那就是诞生于该区礼让镇的礼让“刀儿蔑”。

礼让“刀儿蔑”由当地居民罗国民首创。罗国民原是礼让街上的一名补鞋匠，常使用一把削皮革的小刀，刀锋利似新划的竹篾，让人心悸，人们遂送他一个绰号“刀儿篾”。

到了上世纪七十年代，30多岁的罗国民补鞋生意越来越差，于是改行开了一家烧腊（卤菜的俗称）店。后来，罗国民的两个儿子长大，子承父业，开办起罗氏坊餐饮店，根据父辈传下来的技艺和配方，不断改进优化，工序要求上严格遵循选料、预制、调色、卤制、控温、调香、保存七大环节，对调料和原料有特别要求，绝不偷工减料，以次充好，从而保证其独特风味和多年不变的品质，礼让“刀儿蔑”也因此名气越来越大。

说到卤菜，就不得不提卤汁。在中国，或许没有比卤汁更注重传承的菜品了。这里的“传承”是实指：卤汁又称“老汤”，第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要拣出调料、滗净杂质、妥善保存，这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食，均以此“始祖”为汤，传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长，其质量越佳、味道越美，以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩，但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老。

“老汤”正是礼让“刀儿蔑”美味的关键之一。其熬制的调料，也就是卤料，全部采用天然香料：广西的大料、河北的花椒、广东的肉桂、甘肃的茴香、四川的辣椒乃至生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、豆蔻、草果、丁香、孜然、厚朴……可谓十分丰富。

在选料上，礼让“刀儿蔑”也十分讲究，其原则是：全生态养殖，全天然饲料喂养，全过程活杀新鲜。猪肉及副产品主要采购以农户青绿饲料喂养的瘦肉型猪为主，所有原料全部是当天活杀供货，如发现隔宿、注水、变质，一律退货，确保所有货源新鲜，不掺假，不掺杂。再比如挑选猪蹄，始终选猪前蹄，因为猪的日常活动量主要集中在前肢上，这样就导致前蹄皮厚、肥脂少、瘦肉含量多，且蹄筋较粗，卤出来味道自然就好。

礼让“刀儿蔑”采取全手工卤制，将处理好的猪蹄髈、猪蹄、猪尾、猪心、猪舌、猪肚等原料洗净放入锅中，加适量盐、料酒焯水去除血腥味，煮至半熟捞出放入卤锅，卤汁应淹没原料，大火烧沸除去浮沫，然后开小火闷煮，让猪肉始终浸泡在卤水中，与各种调料相遇交融，碰撞出鲜美细嫩的曼妙滋味。需要注意的是，卤煮时，火温须控制在 100℃左右，约40分钟后，浓香四溢的卤菜就出锅了，色泽红润鲜艳，透亮发光，味道鲜香弹糯、层次丰富、回味悠长。

一盘小卤肉，舞出大舞台。如今，礼让“刀儿蔑”已被列为梁平区非物质文化遗产名录，日复一日，罗家父子坚守一锅卤汤，守护三尺案台，做传统美食，扬家乡味道。每个品尝过“刀儿篾”卤菜的人，都能从中品味到一个故事，体验到一方风情，触摸到一种文化。

寻味地址：重庆市梁平区罗氏坊餐饮店

联系电话：13709423617

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