梁品百味之礼让“刀儿蔑”

礼让“刀儿蔑”:“老汤”煮出好美味

卤菜,是川渝地区的一种饮食文化现象,更是一门独具地方特色的传统烹饪技艺。

在梁平,有一道大受欢迎的特色卤菜,不仅是餐桌上的常见佳肴,更是市民小酌的绝佳配菜,那就是诞生于该区礼让镇的礼让“刀儿蔑”。

礼让“刀儿蔑”由当地居民罗国民首创。罗国民原是礼让街上的一名补鞋匠,常使用一把削皮革的小刀,刀锋利似新划的竹篾,让人心悸,人们遂送他一个绰号“刀儿篾”。

到了上世纪七十年代,30多岁的罗国民补鞋生意越来越差,于是改行开了一家烧腊(卤菜的俗称)店。后来,罗国民的两个儿子长大,子承父业,开办起罗氏坊餐饮店,根据父辈传下来的技艺和配方,不断改进优化,工序要求上严格遵循选料、预制、调色、卤制、控温、调香、保存七大环节,对调料和原料有特别要求,绝不偷工减料,以次充好,从而保证其独特风味和多年不变的品质,礼让“刀儿蔑”也因此名气越来越大。

说到卤菜,就不得不提卤汁。在中国,或许没有比卤汁更注重传承的菜品了。这里的“传承”是实指:卤汁又称“老汤”,第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要拣出调料、滗净杂质、妥善保存,这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食,均以此“始祖”为汤,传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长,其质量越佳、味道越美,以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩,但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老。

“老汤”正是礼让“刀儿蔑”美味的关键之一。其熬制的调料,也就是卤料,全部采用天然香料:广西的大料、河北的花椒、广东的肉桂、甘肃的茴香、四川的辣椒乃至生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、豆蔻、草果、丁香、孜然、厚朴……可谓十分丰富。

在选料上,礼让“刀儿蔑”也十分讲究,其原则是:全生态养殖,全天然饲料喂养,全过程活杀新鲜。猪肉及副产品主要采购以农户青绿饲料喂养的瘦肉型猪为主,所有原料全部是当天活杀供货,如发现隔宿、注水、变质,一律退货,确保所有货源新鲜,不掺假,不掺杂。再比如挑选猪蹄,始终选猪前蹄,因为猪的日常活动量主要集中在前肢上,这样就导致前蹄皮厚、肥脂少、瘦肉含量多,且蹄筋较粗,卤出来味道自然就好。

礼让“刀儿蔑”采取全手工卤制,将处理好的猪蹄髈、猪蹄、猪尾、猪心、猪舌、猪肚等原料洗净放入锅中,加适量盐、料酒焯水去除血腥味,煮至半熟捞出放入卤锅,卤汁应淹没原料,大火烧沸除去浮沫,然后开小火闷煮,让猪肉始终浸泡在卤水中,与各种调料相遇交融,碰撞出鲜美细嫩的曼妙滋味。需要注意的是,卤煮时,火温须控制在 100℃左右,约40分钟后,浓香四溢的卤菜就出锅了,色泽红润鲜艳,透亮发光,味道鲜香弹糯、层次丰富、回味悠长。

一盘小卤肉,舞出大舞台。如今,礼让“刀儿蔑”已被列为梁平区非物质文化遗产名录,日复一日,罗家父子坚守一锅卤汤,守护三尺案台,做传统美食,扬家乡味道。每个品尝过“刀儿篾”卤菜的人,都能从中品味到一个故事,体验到一方风情,触摸到一种文化。

 

寻味地址:重庆市梁平区罗氏坊餐饮店

联系电话:13709423617

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