梁品百味之“梁平烂肥肠”

梁平烂肥肠:守护地道梁平味

红烧肥肠、干煸肥肠、卤肥肠、粉蒸肥肠……肥肠的吃法多种多样,烹饪方式千变万化。但在梁平,人们最独爱的一道美食名叫烂肥肠。

上世纪80年代,梁平梁山街道北新街开了一家肥肠店,因店貌破烂被食客们戏称“烂肥肠”,没想到因此叫出了名,沿用至今。40年时间里,历经两代人努力,“烂肥肠”从最初的一家小门面,发展到在全国各地开多家连锁店。如今的“烂肥肠”,早已成为深受梁平人民和远方食客喜爱的特色美食。

在梁平烂肥肠第二代传人李定银看来,美味的梁平烂肥肠最重要的是讲究新鲜食材和八道烹饪工序。大肠必须是当天一早购买的无油无水新鲜原料,经过清洗、焯水、切肠、翻炒……第二天才将软糯弹牙的肥肠呈现给食客。

梁平烂肥肠的做法似乎有些简单,但经典味道的缔造却自有门道。特别是清洗肥肠,李定银近乎严苛:第一步整体清洗,去掉多数污物;第二步用盐反复揉搓,帮助祛除腥臭;第三步将肥肠翻面,仔细去掉油脂和隐蔽处的污物;第四步给反复清洗过的大肠原料“洗个热水澡”,利用高温除腥杀菌。四道工序下来,污物尽除。

随后,将清洗干净的原料切成恰到好处的长短和大小,上热锅翻炒,炒至水汽收干时加入秘制香料和食用油等。待锅中寸肠外皮稍焦、微微卷曲,便掺水炖,炖到锅中水沸,加入常用佐料,便可食用。

梁平烂肥肠经典味道的秘诀在于传承由20余种香料和中药材制成的秘料,也在于传承人40年亲手处理、烹调新鲜食材的丰富经历。

从清洗、去腥、切肠、各种材料的用法用量,再到炒制到什么程度放秘料、什么时候加水炖、什么时候停炖,李定银可能无法用言语准确表述,也无意将它们格式化。但他始终坚信,只要运用老道的手法,加上十足的心力,其貌不扬、出身平凡的肥肠也能峰回路转,等来绚烂时刻。

肥肠、萝卜丝、辣椒酱、米汤、米饭,这些是梁平烂肥肠的标配。食用前,舀一勺自制的红色辣椒酱放入肥肠里,混合、搅拌,增一抹艳色、添一味鲜美。夹起微微卷曲的肥肠,放入口中,丰富的层次感和略微敦实的肉感,肥而不腻的美妙滋味让吃货们难以抵挡。

一小块“烂肥肠”,最里层去掉了油脂,只余肥肠柔韧的肌理,那是最有嚼劲的地方;最外层的皮炒得微焦,加之炖煮后的柔软,又焦又软的口感让人爱不释口;中间层便是肥肠贮藏油脂和细腻组织的地方,经由烫、炒、炖等制作工序,油脂不浓,把紧实和肉感体现得恰到好处。

如今,梁平烂肥肠在梁平有9家门店,还有20余家连锁店遍布巫山、万州、云阳等地,最远的店开到了广州、西藏。梁平烂肥肠先后荣获重庆名小吃、上榜《重庆特色早餐地图》、评为2023年“重庆地标菜”等。它不仅仅是一道舌尖上的美食,更成为了一种念乡、怀乡、亲乡的情结,亦成为了远方来客迅速了解梁平、亲近梁平的一个窗口。

 

寻味地址:梁平烂肥肠(北门老店)

联系电话:13668447300

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